喜多酒造の喜多整社長兼杜氏の日本酒教室

奈良県橿原市の「今井町にぎわい邸」での喜多酒造日本酒教室は、生徒9名の参加で開催されました。中学生に戻って理科の授業を受けるような楽しさでした。喜多整（ひとし）社長は東京農業大学の醸造学科出身。国税局の醸造研究所で二年の研究歴があるだけに日本酒の醸造や美味しさの理由を理論立てて解説してくれます。

まず日本酒の原料である米の話。お米には私たちが一般に食べているのとは別の醸造好適米と呼ばれるグループがあります。兵庫県の「山田錦」は有名ですが、奈良県にも「露葉風」がありいい勝負をしています。

では一般米と醸造好適米（酒米）は何が違うのか？それは米粒の中心部分に白くなっていることです。これを心白と呼び、デンプンが密には詰まっていません。つまり分子レベルで隙間が多い。この部分に麹や酵母が入り込んで効率的に仕事をしてくれるのです。

現代の日本酒はかなり精米をします。大吟醸と呼ばれる日本酒なら50％以上を精米して削ってしまうのが規則。なぜそんなに削るのかというと、米粒の中心部分はデンプンの純度が高いのですが、外側に行くほど蛋白質、脂質やミネラル分が多く含まれます。これらのデンプン以外の成分はお酒の雑味を生成していやなクセのある酒になる。だからすっきり嫌味のない酒を造るためには心白だけを使いたいのです。

真ん中が麹菌の胞子を満載した種麹。右は胞子を落とした後の種麹。左は蒸米に麹菌が散布されたもの。

米の次は麹の解説。麹は御存じカビの一種。でも麹がお酒を造ってくれるわけではありません。麹の役割りは酒米のデンプン分子を分解してブドウ糖を作ること。米のデンプンが糖化された状態を「甘酒」と呼びます。甘酒は酒粕を水で溶いて砂糖を入れたものだと思っている人もいますが間違いだそうです。そしてそのブドウ糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成するのが日本酒酵母のお仕事です。基本的にはパンを焼く時の酵母と同じものですが長年の研究の結果、日本酒製造に最適な酵母がいくつか開発されたそうです。

日本酒に甘口、辛口というのがあります。瓶の裏のラベルを見たら「日本酒度+3」とか書いてある、あれです。プラス＋が多くなると辛口で、マイナス-だと甘口。+10は超辛口。－10は超甘口となります。驚いたことにこれは人間の味覚で判断する官能試験ではなくて、それぞれの日本酒の比重で決まります。醸造して出荷の際に糖分が多く残っていると比重が重く、より多くの糖分がアルコールに変わっていると比重が軽い。この日は日本酒度＋20というウルトラ辛口も飲ませていただきました。

この日に飲み比べたのは
・大吟醸　「白檮（はくじゅ）」　橿原神宮の公式日本酒です
・純米吟醸　「利兵衛（りへい）」　驚きの日本酒度+20
・純米吟醸　「御代菊（みよきく）」　水もとつくり菩提川の酵母使用
・純米　「御代菊（みよきく）」　水もとつくり大神神社の酵母使用
日本酒の味をよく理解するように「おつまみ」はなし。酒と酒の間に「やわらぎ水」として喜多酒造の仕込み水を口中の日本酒を洗い流しながらの飲み比べです。

授業の最後のプログラムは理解度テスト。Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄと書かれたカップのお酒が教材のどの銘柄なのか飲み当てます。これを利酒（ききさけ）とかマッチングと呼びます。この日の生徒はなかなか優秀で、なんと9人中4人が全銘柄正解しました。香高い大吟醸「
白檮（はくじゅ）」とアルコール度数20％で日本酒度＋20の「利兵衛（りへい）」はすぐにわかりますが、純米酒と純米吟醸は微妙な味の違いでした。

理解度テストが済めば喜多講師のお許しがあり、軽食が出ます。この日はそうめん、お稲荷さん、巻き寿司、冷や奴、漬物です。大和では「虫養い」と呼ぶようです。腹の虫を黙らせる軽食ですね。お勉強は何でも復習が大切。四種類の日本酒教材を自由に飲みながらなぜ間違ったかを反省します。この日の教材の日本酒は高いものと安いもので値段の差が三倍以上あるので、味のわからないというのは高いものを飲んでも値打ちが分からないという事になります。